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Lagerung von Wein

Newsletter 8 vom 13. September 2003

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Eine der am meisten gestellten Fragen von Kunden ist die, wie lange der zum Kauf ins Auge gefasste Wein gelagert werden kann. Die Beantwortung dieser Frage muss von zwei Seiten angegangen werden. Zum ersten hängt es davon ab, wie der Wein gelagert wird, und zum zweiten natürlich auch davon, um was für eine Art von Wein es sich handelt.
Die Komponenten, die dazu beitragen, dass der Wein während der Lagerung keinen Schaden erleidet, fasst man mit dem Begriff „fachgemäße Lagerung“ zusammen. Damit ist gemeint, dass er dunkel liegt, damit sich die Farbe durch das Sonnenlicht nicht verändert, dass eine relativ hohe Luftfeuchtigkeit herrscht (70-80%) damit der Kork nicht austrocknet und dass er vor allem von Erschütterungen verschont bleibt. Die Austrocknung des Korkens muss auch dadurch verhindert werden, dass der Wein liegt und der Korken dadurch immer gut durchfeuchtet bleibt. Ein feuchter Korken verhindert vor allem, dass zu viel Sauerstoff durch ihn dringt, denn Sauerstoff beschleunigt den Alterungsprozess ganz erheblich.
Mit die wichtigste Komponente zur fachgerechten Lagerung ist die Temperatur unter der der Wein liegt. Die Grenzen, die der Wein problemlos verkraftet, werden in der Weinliteratur verschieden festgelegt. Die Angaben schwanken von 8 - 18 Grad C zu 10 - 15 Grad C.
Problematisch ist hierbei nicht so sehr die absolute Temperatur, unter der Wein gelagert wird, sondern schädlich für den ihn sind Temperaturschwankungen. Nicht ohne Folgen bleiben kurze Schwankungen zwischen Tag- und Nachttemperatur, wohingegen jahreszeitliche Schwankungen bis zu 10 Grad noch toleriert werden können. Wichtig ist einfach, dass sich die Temperaturveränderung sehr langsam vollzieht.

Bei der Frage, ob ein Wein erst nach einer Lagerungszeit getrunken werden soll, ist von Wichtigkeit, ob es sich um einen ausbaufähigen Wein handelt. Der Wein soll ja während der Lagerung besser werden, und das ist nicht zwangsläufig der Fall wenn er nur eine gewisse Alterungsfähigkeit besitzt. Nur alterungsfähige Weine können zwar liegen, werden jedoch dadurch nicht besser. Dies ist nur der Fall, wenn der Wein ausbaufähig ist.
Diese qualitative Verbesserung trifft nur bei einem kleinen Teil der im Handel befindlichen Weine zu. Es muss festgehalten werden, dass der Trend auf der ganzen Welt dahin geht, sofort trinkreife Weine zu erzeugen, in der Mehrzahl soll der Wein innerhalb der ersten zwei Jahre getrunken werden. In der Regel ist er danach zwar noch einige Jahre trinkbar, er wird jedoch nicht besser. Selbst in Regionen, in denen traditionell immer Weine angebaut wurden, die erst nach längerer Lagerung trinkbar waren, (Barolo, nördliche Rhone, Cahors aber auch Burgund und Bordeaux) geht der Trend dahin Weine zu erzeugen, die einerseits früher trinkbar aber doch ausbaufähig sind. Dies führte dazu, dass heute produzierter Wein auch aus diesen Regionen in der Regel nicht mehr so lange gelagert werden kann wie früher.

Grundlegende Voraussetzung für Ausbaufähigkeit ist ein ausgewogenes Verhältnis zwischen dem Alkohol-, Zucker- und Säuregehalt des Weines. Zu differenzieren ist dabei zwischen Weiß- und Rotweinen. Bei Weißweinen ist im Grundsatz ein hoher Säureanteil günstig, bei Rotweinen ein hoher Gehalt an Phenolen. Diese stecken in den Pigmenten (Farbstoffe, Tannine, Vanillin). Tannine stecken in allen Teilen der Rebe, die Holzanteile haben, also in der Schale oder den Stängeln, wobei die Tannine in den Stängeln dem Geschmack des Weines in der Regel abträglich sind. Auch durch eine Lagerung im Holzfass gelangen Tannine in den Wein, vorausgesetzt das Fass ist nicht ausgelaugt.
Eine weitere Komponente, die den Wein ausbaufähig macht, ist der Reifegrad der Traube.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass alle Komponenten, die einen Wein ausbaufähig machen, vom Winzer beeinflusst werden können. Er entscheidet also durch seine Art, wie er den Wein vinifiziert, ob er ausbaufähig ist oder nicht.

Ausbaufähige Rebsorten sind:

  • Weißweine: Chardonnay, Chenin blanc, Riesling, Veltliner
  • Rotweine: Cabernet Sauvignon, Merlot, Nebbiolo, Pinot Noir, Syrah, Tannat, Malbec (Cot)

Es muss aber gesagt werden, dass diese Rebsorten zwar das Potential zur Ausbaufähigkeit haben, ob sie das auch wirklich sind, entscheidet der Winzer durch seine Vinifikation.

Weine mit Ausbaufähigkeit aus meinem Angebot sind:

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