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Das „Terroir“

Newsletter 11 vom 1. November 2005

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In diesem Newsletter möchte ich näher auf einen Begriff eingehen, der in der Weinwelt im allgemeinen und ganz besonders in der französischen eine große Rolle spielt, den Gedanken des „Terroir“.

Hinter diesem Begriff steht der Kerngedanke des klassischen französischen Weinbaus, der Grundlage dafür ist, wie die französischen Weine nach ihrer Qualität eingeteilt werden.

Es ist kaum möglich, dieses in Frankreich gleichsam mit einem mystischem Nimbus verbundene Wort genau in die deutsche Sprache zu übersetzen. Im Grunde wird darunter das komplexe Zusammenspiel der Faktoren

  • Klima
    Temperatur und Niederschlag, Sonnenenergie und -einstrahlung
  • Gestein und Boden
    Bodenrelief, physikalische und chemische Zusammensetzung des Bodens, Bodenfeuchtigkeit

verstanden, die den Charakter eines Weins und nach französischem Verständnis zu einem großen Teil damit auch seinen Geschmack bestimmen.

Vereinfacht gesagt sind es drei Faktoren, durch die die Qualität eines Weines beeinflusst wird: Boden, Klima und Rebsorte. Das Zusammenspiel dieser Faktoren ergibt den Charakter des Weins.

Jede Art von Boden ist ein Gemisch aus Mineralien und organischen Stoffen, aus dem Geschmacksanteile durch die Wurzeln und das in ihnen transportierte Wasser in die Rebe gelangen. Von entscheidender Bedeutung ist die Wasserdurchlässigkeit des Bodens. Fließt es an dem jeweiligen Standort gut ab, ist die Rebe gezwungen, ihre Wurzeln tief ins Erdreich vordringen zu lassen, um noch an die nötige Nahrung zu kommen und so gelangt die Pflanze an die so wichtigen Mineralstoffe und Spurenelemente.

Im Burgund befinden sich die Grand-Cru-Lagen fast ausschließlich an den steilsten Lagen der Hänge, darunter die Premier-Crus und im flachen Tal die Gemeindelagen. Die Steilheit der Lage beeinflusst den Wasserabzug und auch den Sonneneinfallwinkel positiv. Im Bordelais stehen die klassifizierten Gewächse auf meterdicken Geröllansammlungen, die einen guten Wasserabzug garantieren.

Beim Klima unterscheidet man das Makro-, Meso- und Mikroklima. Das Makroklima ist das Klima eines recht großen Gebietes und sagt über das „Terroir“ noch nicht viel aus. Nützlicher ist es da schon das Mesoklima zu betrachten, das sich auf ein kleineres Gebiet, d. h. die Lagen rund um ein Dorf mit sonst gleichbleibenden Merkmalen bezieht. Ein Beispiel dafür, auch für das Zusammenspiel von Klima und Boden ist Chateauneuf-du-Pape. Der dortige Boden ist gekennzeichnet durch eine Vielzahl von rundgeschliffenen mittelgroßen Steinen, den so genannten „Galets“. Sie befähigen den Boden dazu, die am Tage auftretende Hitze zu speichern und sie auch in den schon kühlen Nächten des Spätsommers und des Herbstes an die Reben abzugeben. Dies ergibt im Zusammenspiel mit den dort erlaubten Rebsorten (vor allem Grenache und Syrah, zwei wärmeliebende Sorten) den für dieses Terroir typischen Wein. Die in Frankreich in den jeweiligen Appellationen vorgeschriebenen Rebsorten sind im übrigen so gut wie nie zufällig sondern erwiesen sich durch die Jahrhunderte als die an den jeweiligen Boden und das Mesoklima am besten angepassten Sorten.

Das Mikroklima umfasst in der Regel eine Parzelle, seltener werden damit die winzigen Klimaunterschiede innerhalb einer einzigen Pflanze bezeichnet.

Während eines Aufenthaltes im Burgund konnte ich dieses Mikroklima an einem Hang deutlich beobachten. Ab 18.00 Uhr lag ein Teil des Hanges für den Rest des Abends im Schatten eines gegenüberliegenden Hanges, der Rest der Parzelle wurde bis kurz vor Sonnenuntergang noch beschienen. Die Grenze zwischen einer nicht klassifizierten Lage und einem Premier-Cru verlief genau entlang dieser Schattengrenze.

Auch der Wind ist Bestandteil des Meso- und Mikroklimas und beeinflusst die Wachstums- und Reifebedingungen. Er kann z. B. in der richtigen Dosierung zur beständigen Trocknung der Pflanze führen, was die Reben weniger anfällig für Krankheiten macht.

Im französischen Weinrecht spiegelt sich diese Auffassung von der Bedeutung des „Terroirs“ für die Qualität des Weins. Weine, die eine gewisse Typizität zeigen, die durch diese am jeweiligen Standort verursacht wurde, sind in einer Appellation zusammengefasst. Je kleiner das Gebiet ist, das durch den Namen der Appellation ausgedrückt wird, desto hochwertiger ist der Wein. Ein Cotes du Rhone kann aus einem flächenmäßig recht großen „Terroir“ kommen, wo die Gemeinsamkeiten in Boden und Makroklima zwar vorhanden sind, die Unterschiede in Boden und Meso-, Mikroklima jedoch noch recht groß sein können. Ein Cotes du Rhone „Sablet“ kommt aus einem recht kleinem „Terroir“, wo weitgehend einheitliche Bedingungen herrschen. Eine Grand-Cru-Lage im Burgund oder ein klassifiziertes Chateau im Bordelais umfasst ein viel kleineres Gebiet mit weitgehend einheitlichen und herausragenden Bedingungen hinsichtlich des „Terroirs“ auf dem die Reben wachsen.

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